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揭秘旋转串串香的蘸料配方

旋转串串又名旋转串串香,是川渝地区兴起的一种美食,它其实是火锅的另一种形式,但是它又区别于火锅,区别主要是在于,距是可以分为热锅串串和冷锅串串,并且价格比火锅更加的亲民。一串一口,不仅好吃还吃得过瘾,今天,岚慧回转火锅设备厂就来给大家揭秘一下旋转串串香的蘸料配方。
揭秘旋转串串香的蘸料配方(www.lanhui88.net)
涮菜汤制作: 
炒红油: 选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克,入开水煮10分钟,捞出控干水分,入机器绞成糍粑辣椒茸。
锅入熟菜籽油5000克烧至三成热,下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄,捞出不用,下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟,放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟,待油色红亮,放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟,倒入香料碎(花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个)继续炒5分钟,加盐50克、味精40克炒匀,关火倒入不锈钢桶,加盖静置一晚,上层的为红油,可兑涮菜汤
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兑涮菜汤:
电热炖桶添入清水60斤、红油20斤,加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤  
  麻辣味汤制作:
  牛棒骨20斤冲去血水,沥干敲断,放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟,待香味逸出时取出,垫入汤桶底部,上面放白萝卜块( 去皮)2000克、大葱、姜块( 拍破)各150克;完整的猪头骨4副洗净,入锅汆去血水,捞出压在白萝卜块上,再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克,添入清水100斤,大火烧开转小火吊4小时,起锅打去料渣。
  八角30克,白芷、桂皮各25克,千里香20克( 因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”,有增香的作用),小茴香、草果、良姜各10克,将香料放入温水泡软,入净锅干炒出香,取出打碎。
  锅入菜籽油15斤烧至五成热,下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克(以上四种辣椒提前切段、煮透,沥干即可使用)小火炒香,放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟,看到油色明显变红时,放红泡椒茸300克炒干水汽,放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟,起锅倒入步骤1吊好的骨汤中,加花雕酒、醪糟各150克、海天味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀,大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓,倒入串串盆中。
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这就是旋转串串香的蘸料配方,希望能对大家有所帮助。
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